Les huîtres 

 

Huitre ouverte_MtonmarchéSur les marchés, dès le mois de novembre, nombreux sont les poissonniers et les ostréiculteurs qui vous proposent des huîtres. Tradition gastronomique des ces fêtes de fin d'année, il en existe de nombreuses variétés. Nous vous proposons de découvrir l'histoire, les variétés et les aspects nutritionnels de ce produit tant apprécié.

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L'histoire

On trouve des traces de coquilles d’huîtres dès la Préhistoire. Sous l’Antiquité, les Grecs se régalaient aussi de ce savoureux mollusque et se servaient de sa coquille pour voter l’exil des indésirables. On la retrouve aussi dans les banquets des Romaines qui la faisaient venir de Gaule. En France, très appréciée par nos plus grands monarques, l’huitre à peu à peu acquis une place privilégiée dans notre gastronomie.

Huitre dans une assiette_Mtonmarché

 

Pendant longtemps, les hommes se contentaient de pêcher les huîtres sur les gisements naturels. Mais face à l’épuisement de ceux-ci, dès le 19ème siècle, des mesures de protection furent nécessaire pour protéger le mollusque.

C’est à cette même période que l’ostréiculture a commencé à se développer. Attaquée par des épizooties au début du 20ème siècle, l’huître s’est vu décimée. Les producteurs ont alors dû repeupler les côtes à l’aide de l’huître japonaise, espèce plus résistante, qui s’est bien acclimatée. Elle est d’ailleurs toujours très consommée chez nous aujourd’hui.

 Ostréiculture_Mtonmarché

 

Les différentes variétés d'huîtres

 

La production d’huîtres

On compte une bonne centaine d’espèce d’huîtres à travers le monde en eau calée, douce ou saumâtre mais l’ostréiculture française se fonde sur l’élevage de deux espèces d’huîtres : la « plate », plutôt ronde qui ne représente que 10% environ de la production française et la « creuse », de forme plutôt allongée. La durée d’élevage des huîtres est en moyenne de 2 à 5 ans et demande une surveillance constante.

 Huitres_Mtonmarché

 

Les appellations et les variétés d’huîtres

• Les huîtres plates :

- La Bouzigue, élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissins de Bretagne.

- La Belon, élevée en eaux profondes en Bretagne du Nord.

- La Gavette, élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.

• Les huîtres creuses :

Elles peuvent provenir du bassin de Thau ou de celui d’Arcachon, de l’île de Ré ou de Noirmoutier ou même de Bretagne mais dans la majorité des cas, elles viennent de Charente-Maritime, il s’agit des Marennes Oléron. Elles ont la particularité d’être affinées en « claires », des bassins qui sont d’anciens marais salants dans lesquels se développe une algue appelée navicule bleu dont le pigment provoque le verdissement des huîtres.

 

La classification des huîtres

Tableau classification huitre_Mtonmarché

 

Les conseils pour choisir vos huîtres sur le marché

 

Les huîtres s’achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les tape. Elles doivent être lourdes car pleines d’eau et on ne les ouvre qu’au dernier moment.

Poissonnier du marché_Mtonmarché

Pour vérifier la fraîcheur d’une huître il suffit de piquer les cils qui doivent automatiquement se rétracter. Choisissez plutôt les petites n°5 pour un apéritif, les n° 3 et 4 pour une entrée. Les plus grosses, n°1, 2 et 3 conviendront parfaitement pour la cuisson.

 

Les aspects nutritionnels

L’huître est une excellente source de vitamine B12, de cuivre, de fer et de zinc. De plus, le contenu en lipides de l’huître, légèrement supérieur à celui des autres fruits de mer, lui donne l’avantage d’être une bonne source de vitamines A et D, ces vitamines n’étant solubles que dans les corps gras.

 

Article rédigé par Lucie Salvatgé

 

> Pour retrouver la liste des marchés sur lesquels vous trouverez un poissonnier, rendez-vous sur la carte MtonMarché "Localiser un marché".

 

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