Les crémiers-fromagers de vos marchés

 

crémiers-fromagers_MtonmarchéBeaucoup de crémiers-fromagers s’installent sur les marchés pour proposer leurs variétés de fromages. Ambassadeur d’un art culinaire unique au monde, le métier de crémier-fromager n’est pas aussi simple qu’on pourrait le penser ; beaucoup de spécificités sont à prendre en compte … Mtonmarché vous propose un zoom sur ce métier … des marchés !

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Quelques notions à connaître ...

 

Comme vous le savez déjà, les fromages sont fait à base de lait, mais savez-vous qu’il existe différents laits ? Par exemple :

 

• Le fromage au lait de brebis

• Le fromage au lait de bufflonne

• Le fromage au lait de chèvre

• Le fromage au lait de vache

• Le fromage au lait de chamelle

• Le fromage au lait de renne

 

Chaque lait procure un goût différent à chaque fromage. Et chaque lait à ses propres vertus. La vente de ces produits peut se faire :

 

Au lait cru : lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40°. Il est plus onctueux et aromatique que les autres laits. On peut le retrouver dans les supermarchés ou épiceries biologiques, à la ferme ou via des distributeurs automatiques. Il doit impérativement être conservé au réfrigérateur et il doit être consommé dans les 48h.

 

Au lait thermisé : léger chauffage que subi le lait, qui permet de détruire certains germes pathogènes (mauvais microbe). Il est peu appliqué par les fermiers car cela requiert des équipements spécifiques et souvent onéreux pour de petites structures.

 

Au lait pasteurisé : traitement thermique du lait (entre 60° et 72°) qui a pour but d’éliminer TOUS les germes pathogènes.

 

crémiers-fromagers_Mtonmarché Notez qu’un produit bien travaillé avec une matière première de qualité, vous donnera forcément un bon fromage. Ce qui est important c’est la qualité du lait mis en œuvre mais aussi le savoir-faire au niveau de la fabrication et de l’affinage. Les fromages fermiers et artisanaux au lait cru ont cependant plus d’arômes et de goût que les fromages industriels.

 

 

Les obligations à connaître ...

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Voici les principales obligations au niveau du métier :

Un stage d’hygiène d’une durée d’un jour est obligatoire pour faire un point sur les règles applicables au métier de crémier-fromager.

Pas de formation obligatoire pour exercer le métier. En revanche un stage de 42h est vivement recommandé aux personnes qui ne connaissent pas du tout la profession et qui veulent pourtant se lancer. Un guide de bonne pratique est également recommandé ; il correspond à la référence hygiène autrement dit quels gestes faut il adopter dans ce métier et quels gestes faut il bannir. C’est le b.a.-ba du métier de crémier-fromager ! Vous pouvez le demander directement à la Fédération des Fromagers de France.

 

Voici les principales obligations au niveau des produits :

Obligation d’afficher la nature du lait sur l’étiquetage des produits – obligation qui est sans doute la plus importante dans le métier de crémier-fromager.

Obligation de protéger ses produits (vitrine, équipement et matériel pour gérer les températures). Les fromages sont des produits frais qui doivent par conséquent être protégés de la chaleur, du vent, et de l’humidité. Les crémiers-fromagers doivent donc disposer du matériel adéquat pour gérer la température, ce qui permettra d’assurer à termes la qualité du produit.

Obligation de disposer d’un point d’eau pour se rincer les mains, avant de toucher les fromages (règle d’hygiène primordiale).

 

Quelques chiffres

 

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3200 -> Nombre de crémiers-fromagers en France.

23% -> Crémiers-fromagers qui travaillent sur les marchés, soit 736.

50% -> 50% des fromagers sont fromagères.

38% -> 38% des crémiers-fromagers emploient leur conjointe.

17€ -> Panier moyen d’un client.

165 -> Nombre moyen de client/jour (pour le week-end).

900M€ -> CA de la profession.

 

 

 

Témoignage d'André Dufour (crémier-fromager)

 

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Parlez nous de vous …

« La fromagerie Dufour existe depuis trois générations maintenant. J’exerce ce métier à la fois sur les marchés et à la fois en boutique et nous disposons également d’un site e-commerce, ou nous mettons en vente tous nos produits. Je travail avec ma femme et nous employons un salarié à temps plein et deux salariés à temps partiel, pour parfaire l’activité. »

 

Que représente pour vous le métier de crémier-fromager ?

« Pour moi le métier de crémier-fromager est un métier passionnant, de passionnés. C’est aussi un métier qui demande beaucoup de rigueur et de savoir faire et malheureusement beaucoup de personnes n’en n’ont pas les aptitudes, ce que j’appelle pour ma part « les fromagistes » car ce ne sont pas de vrai crémier-fromager en mon sens ... Ils exercent la profession sans en connaître la réglementation et par conséquent ils ne vendent pas de bons produits, ce qui est bien dommage pour l’image du marché … »

 

La fromagerie Dufour existe depuis 3 générations maintenant, comment pouvez-vous qualifier l’évolution du métier de crémier-fromager, d’un point de vue général ?

« Une chose est sure, c’est qu’aujourd’hui le métier ne diminue plus. Il y a plus de création d’activité que de cessation d’activité, ce qui est une bonne chose. Il y a beaucoup de concurrence au niveau de ce métier, que sa soit en boutique ou sur les marchés, même si la qualité des produits n’est hélas pas commune à tous, on trouve cependant de très bons crémiers-fromagers ! »

 

Pour vous y a-t-il une différence entre exercer ce métier en boutique et sur les marchés ? si oui, laquelle ?

« Pour avoir fait les deux, je dirais qu’en travaillant sur les marchés on est plus dans l’urgence alors qu’en boutique on a plus le temps d’opérer. Mais malgré cela, je préfère exercer mon métier sur les marchés car je change souvent de site, de clientèle, je vois du pays en quelques sortes … Et c’est vrai qu’il y a une ambiance chaleureuse et conviviale sur les marchés comme nulle part ailleurs ! »

 

 

Mtonmarché souhaite remercier André Dufour pour son témoignage ainsi que sa collaboration pour cet article. Nous remercions également la Fédération des Fromagers de France, pour toutes les données et informations transmises.

 

  • Pour trouver les crémiers-fromagers des marchés près de chez vous, cliquez sur “Localiser un marché”.

 

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Pour aller plus loin :


♦ Le portail de l'Artisanat. Partenaire idéal pour effectuer des démarches professionnelles.
www.artisanat.fr


♦ Le site internet de l'Onisep présente toutes les formations de France.
www.onisep.fr


♦ Le portail internet Guichet Entreprises propose des fiches métiers très détaillées.

www.guichet-entreprises.fr