Zoom sur... le miel

   
     

Miel de lavande, de tournesol, de sapin, ou encore miel toutes fleurs, ce produit naturel fabriqué par les abeilles est connu et utilisé par l’homme depuis toujours. Zoom sur ce produit aux mille vertus.

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Recettes du marché 

Un brin d’histoire

Des peintures rupestres retrouvées en Afrique du Sud, en Espagne et en Inde prouvent que dès le paléolithique l’homme pratiquait déjà la cueillette sauvage pour récupérer le miel. Ils suivait alors les ours, les chimpanzés ou les coucous pour repérer les ruches qu’il enfumait avec une torche avant de se saisir des rayons.

Il faut attendre 2400 avant J.C. pour voir apparaître les premiers apiculteurs en Egypte. Les ruches sont alors de simples vases d’argile empilés les uns sur les autres.

Au fil de l’histoire, l’apiculture n’a cessé de se perfectionner pour récolter le précieux nectar.

 

Miel_Mtonmarché

 

Seule source de sucre, avec les fruits, jusqu’à l’avènement de la canne à sucre et de la betterave au 17ème siècle, le miel servait en cuisine pour adoucir les plats et conserver les aliments. Aujourd’hui encore, dans certains pays, il reste majoritairement utilisé pour la préparation des mets sucrés.

Ce nectar a longtemps été employé pour ses vertus cicatrisantes. De l’Antiquité à la Seconde Guerre mondiale, il était utilisé pour soigner les blessures et accélérer la cicatrisation.

 

Fabrication et saisonnalité

Si le miel se conserve bien et que l’on peut en consommer toute l’année, les apiculteurs n’en disposent pas de janvier à décembre. Gilles Pautigny explique « Le miel, comme tous les produits naturels, dépend des saisons. La récolte commence en avril avec l’acacia et se termine en septembre avec les variétés les plus tardives, comme certains miels toutes fleurs. »

Dès le début du printemps, les abeilles commencent à butiner le nectar des fleurs. Elles rentrent à la ruche où d’autres abeilles vont enrichir la miellé en enzymes pour modifier sa composition puis la sécher pour réduire la teneur en eau. Le miel est alors stocké dans les cellules de la ruche et protégé par une pellicule de cire.

 

Abeilles_Mtonmarché

 

A la fin de la floraison l’apiculteur commence la récolte. La première étape consiste à enfumer les abeilles pour pouvoir décoller et brosser les cadres gorgés de miel. Il ramène ensuite le tout jusqu’à la miellerie.

Avant tout, il faut désoperculer, c'est-à-dire enlever la pellicule de cire qui bouche les alvéoles, extraire le miel. Avec le temps, les techniques d’extraction se sont diversifiées et modernisées, mais certains apiculteurs privilégient encore la méthode traditionnelle comme Chantal et Michel Carton : « Nous avons fait le choix d’extraire le miel à froid selon la méthode traditionnelle pour en préserver toutes les qualités. »

Il faut ensuite filtrer le miel et le laisser reposer en maturation quelques temps pour enlever toutes les impuretés. Le nectar est prêt et l’apiculteur n’a plus qu’à le mettre en pot.

 

La diversité des produits issus de la ruche

Il existe des dizaines de miels différents, des plus connus comme le miel toutes fleurs ou le miel d’acacia aux plus rares et plus insolites comme le miel de sarriette ou de bourdaine.

Cette diversité vient en grande partie du travail de l’apiculteur. Ce dernier déplace ses ruches sur plusieurs aires de butinage, soigneusement sélectionnées en fonction des floraisons et de la qualité du site, comme Gilles Pautigny : « J’ai récemment installé des ruches dans le Lubéron pour pouvoir proposer à ma clientèle du miel de thym, de lavande et de garrigue. » On appelle cela la transhumance, étape délicate qui demande un grand savoir-faire.

 

Ruches_Mtonmarché

 

Pour les apiculteurs en bio, la localisation des ruches transhumées répond à des critères particuliers « Je dois suivre un cahier des charges pour les lieux d’installation de mes ruches afin d’éviter toute contamination par des polluants : les pesticides, la pollution liée aux autoroutes,… », explique Jean-Paul Vallas.

 

Ruche_Mtonmarché

 

Mais l’apiculture n’est pas une science exacte. La production de miel est fortement liée aux conditions météorologiques. Chaque année, la récolte varie et le goût comme la couleur du miel changent en fonction du temps. Lorsque la météo est trop mauvaise, comme ce printemps 2013, l’apiculteur n’a pas certaines variétés.

Les abeilles ne fabriquent pas seulement du miel. Les autres produits issus de la ruche, utilisés pour l’alimentation, la santé ou la maison, sont nombreux sur les étals des apiculteurs.

 

Apiculteurs_Mtonmarché

 

Un des plus connus reste la gelée royale, aliment secrété par les abeilles ouvrières pour nourrir les larves et la reine. Ce produit fait appel à une technique de production très particulière car à l’état naturel, les abeilles n’en fabriquent que la quantité dont elles ont besoin.

Il est également possible de récupérer la cire qui protège les alvéoles pour en faire des bougies et de l’encaustique pour les meubles. C’est notamment ce que fait Chantal Carton : « Sur notre banc, nous proposons des bougies standards. Je réalise aussi des bougies sur commande lorsque les clients ont des bougeoirs particuliers. »

Les apiculteurs récoltent aussi le pollen et la propolis. Les abeilles se servent du pollen pour nourrir le couvain tandis que la propolis leur permet d’assainir la ruche.

 

Des produits aux nombreuses vertus

Autonomes, les abeilles récoltent et fabriquent tous les éléments nécessaires à leur survie et au bon fonctionnement de la ruche. C’est pour cela que les produits issus de la ruche sont utilisés depuis très longtemps pour leurs nombreuses vertus.

Le miel : Il est utilisé dans notre l’alimentation depuis des siècles. Source naturelle de sucre, ce nectar fatigue moins l’organisme que le sucre raffiné acheté au supermarché. Il a aussi été prouvé scientifiquement qu’il favorise la cicatrisation et empêche efficacement la prolifération des bactéries. Enfin, il est souvent utilisé dans les cosmétiques pour ses vertus adoucissantes, sous forme de crème pour les mains, par exemple.

 

Pots de miel_Mtonmarché

 

Le pollen : Commercialisé frais ou sec, le pollen se présente sous forme de petites pelotes riches en protéines végétales. Il est souvent recommandé pour lutter contre la fatigue. « Une cuillère à café de pollen représente l’équivalent d’un steak en apport protéine » d’après Chantal Carton. Le pollen peut également servir de condiment dans les salades ou dans les soupes et ainsi agrémenter vos repas.

La propolis : Déjà utilisée chez les Grecs et les Incas, cette résine connaît aujourd’hui un regain d’intérêt. Présente en très petite quantité dans la ruche, sa récolte demande un grand travail à l’apiculteur. Du fait de sa haute teneur en bioflavonoïdes (antiseptiques fabriqués par les végétaux, notamment pour se protéger des rayons du soleil et lutter contre les bactéries et les champignons), la propolis est reconnue pour ses propriétés antibiotiques naturelles et donc recommandée pour le traitement des infections.

La gelée royale : Sûrement le produit issu de la ruche le plus connu, la gelée royale est « un concentré naturel d’acides aminés essentiels à la vie. Un cocktail de vitamines (B, A, C, D, E), de sels minéraux et d’oligo-éléments (calcium, fer, cuivre, phosphore, potassium,…) indispensables à l’organisme », comme le souligne Chantal Carton. Ce produit est consommé pour ses vertus revitalisantes et tonifiantes. Elle permet aussi de combattre la fatigue physique et intellectuelle, ainsi que les états dépressifs et la perte d’appétit.

 

Gelée royale_Mtonmarché

 

La cire : Bien que la paraffine ait remplacé la cire d’abeille pour la confection des bougies, on peut encore en trouver sur les étals de certains apiculteurs. Elle offre une meilleure combustion que les bougies classiques et diffuse un léger parfum naturel. La cire est aussi utilisée comme produit d’entretien pour les meubles et pour la fabrication de certains cosmétiques comme le rouge à lèvres.

 

Les conseils de vos apiculteurs des marchés

Il existe une grande diversité de miels et donc de nombreuses saveurs. Les consommateurs qui souhaitent acheter du miel sur le marché doivent donc oublier leurs a priori et goûter ! Face à l’étal d’un producteur, n’hésitez pas à acheter du miel cristallisé, c’est un signe de qualité. En effet, tous les miels - sauf celui d’acacia et de sapin – finissent par cristalliser. Ils ne sont pas pour autant périmés comme nous l’explique Gilles Pautigny : « Il n’y a pas de date limite de conservation pour le miel, il n’est jamais mauvais ! ». Pour ceux qui le préfèrent liquide, il suffit de chauffer le pot à 40 °C au bain-marie.

Côté cuisine, Chantal Carton donne quelques conseils. Pour le petit déjeuner, et surtout si vous êtes nombreux, préférez le miel toutes fleurs. Il plaira au plus grand nombre, car il n’est ni trop fort, ni trop doux.

 

Tartine de miel_Mtonmarché

 

Sachez aussi que le miel de lavande, traditionnellement utilisé pour la fabrication du nougat, a un arôme très fort et persistant qui se retrouve même après cuisson.

Pour les adeptes du sucré-salé, sachez que le miel se marie très bien avec le fromage. Attention, chaque fromage a son miel et inversement ! « Il est important d’harmoniser les deux. Par exemple, le fromage de chèvre se conjugue très bien avec des miels assez forts comme celui de montagne ou de châtaigner », explique Chantal Carton.

 

La question des abeilles

Les abeilles, présentes sur presque toute la planète, représentent un maillon essentiel pour la pollinisation. Celle-ci permet, en effet, la reproduction des plantes et ainsi la formation de fruits. L’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estimait en 2005 que sur les 100 espèces culturales qui assurent 90% de l’approvisionnement alimentaire de 146 pays, 71 sont pollinisées par les abeilles1. La pollinisation influence notamment le développement des fruits qui poussent dans les arbres. Plus les abeilles se posent sur les fleurs, plus les fruits produits seront gros et uniformes.

 

Abeille_Mtonmarché

 

L’importance des abeilles tant sur le plan écologique qu’économique n’est donc plus à prouver. Cependant, la disparition de ces pollinisateurs s’est généralisée et accélérée, inquiétant de plus en plus apiculteurs et scientifiques, on parle de « Syndrome d’effondrement des colonies d’abeilles » (Colony Collapse Disorder, ou CDC). Si aucune cause n’a encore été formellement identifiée, les rapports scientifiques internationaux et nationaux se multiplient pour détailler les facteurs soupçonnés d’être à l’origine de ce syndrome. Parmi les plus fréquemment mentionnés, on compte les pesticides liés à l’agriculture intensive et aux monocultures, les OGM, la famine et la malnutrition des abeilles, les attaques d’agents pathogènes et d’espèces parasites comme le frelon asiatique et les changements environnementaux. Concernant les pesticides, l’Union européenne, à travers une décision de la Commission européenne du 29 avril 2013, a prévu l’interdiction de trois pesticides de la famille des néonicotinoïdes pour certains usages d’ici décembre 2013. Décision parfois décriée pour sa frilosité et son incohérence2, elle montre néanmoins l’ampleur que prend cette préoccupation mondiale.

 

 

De leur côté, une grande majorité des apiculteurs se mobilisent et tentent de sensibiliser leur clientèle à ces problématiques. Certains, à l’image de Gilles Pautigny, proposent l’installation de ruches chez les particuliers. Ce n’est pas sans rappeler une pratique bien connue des grandes agglomérations : l’installation de ruches urbaines. Phénomène de mode ou réelle solution pour la sauvegarde des abeilles ? La question reste ouverte.

 

Article rédigé par Marie Vaugon

 

 

1/ http://www.fao.org/ag/fr/magazine/0512sp1.htm

2/ http://www.lemonde.fr/planete/article/2013/04/30/abeilles-trois-pesticides-interdits-mais-une-persistance-dans-l-environnement_3168902_3244.html

 

 

Les petits roulés au jambon et au fromage de chèvre de Michel Eymin_MtonMarchéPetits roulés apéritif au jambon et au chèvre frais de Michel Eymin

 

 

 

Asperges en salade de Vincent Lardellier_MtonMarchéAsperges en salade 
de Vincent Lardellier

 

 

 

Les cardons à la lyonnaise de Thierry Vaganay_MtonMarché

Cardons à la lyonnaise
de Thierry Vaganay

 

 

 

La tarte tatin à la Bretanne de Laurent Foucrier_MtonMarché

Tarte tatin à la

Bretanne 
de Laurent Foucrier

 

 

 

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